京津冀三地共同发布烧烤类食品行业标准草案

7月21日,京津冀三地共同发布《烧烤及烧烤类食品京津冀行业协会标准》(草案)(以下简称“《标准》”)。据了解,《标准》是由北京烹饪协会、天津市餐饮行业协会、河北省饭店烹饪行业协会共同起草,规定了烧烤及烧烤类食品的专业术语、质量及含量、制作方法、品鉴要求和文化内涵。

北京商报记者了解到,制作标准中主要包括烤全羊、烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串以及烤海鲜的质量要求、制作方法等内容。专业术语里针对烤、明炉烤、暗炉烤等内容做出了详细解释。

烧烤

河北省饭店烹饪餐饮行业协会会长吕毅华表示,由于烧烤涉及到技术、步骤、种类繁多复杂,并且各地饮食风俗和文化理念的差异,我国尚没有制定烧烤及烧烤类食品相关标准,这样不仅不利于规范行业技术和市场管理,而且不利于保证民众健康饮食的合理化要求。“因此,制定烧烤及烧烤类食品行业标准。对规范生产、精进工艺、品牌化建设,倡导绿色健康环保消费理念具有重要意义。”

事实上,烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。据美团点评公布的《中国餐饮报告(白皮书)2017》显示: 烧烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长,于2013年迎来大爆发,商户数量逐年攀升,食客关注度翻番式增长。

此外,《标准》中也同时指出,为保留产品原始特色和口味的需要,本标准中涉及的明炉烤制方式为碳烤。但考虑到目前绿色餐和维护城市市容环境卫生的行业规范要求,存在用电烤替代碳烤的操作方式。明炉烤制方式的选择,在本标准中不做过多赘述,主要体现制作流程和方式方法。企业可根据选择烤制方式的不同,在实际操作中,酌情进行创新和改良。作者:王晓然 王莹莹


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